Od orzecha do praline
Orzechy czyli suchy owoc bez którego ciężko wyobrazić sobie cukiernictwo. Pod słowem orzechy kryją się nie tylko te włoskie czy laskowe ale również często zaliczamy do tej grupy produktów ziarna takie jak pestki dyni czy sezamu. Orzechy zawierają średnio ok. 50-60% tłuszczy, 10-20% białka oraz 5-15% węglowodanów oraz ok.3-4% wody. W cukiernictwie orzechy są wykorzystywane na wiele sposobów: skarmelizowane, pasty, element draży czekoladowych, czy też zmielone do postna mąki i dodawane do ciast.
Metody karmelizowania orzechów:
· karmel + orzechy (gorący karmel mieszamy z podgrzanymi orzechami, dodajemy tłuszcz, wylewamy na mate silikonową lub natłuszczony blat (granitowy lub marmurowy) i rozdzielamy orzechy)
· syrop cukrowy 118 °C + orzechy (do syropu dodajemy orzechy mieszamy następnie podgrzewamy dalej do momentu skarmelizowania cukru, dodajemy tłuszcz wylewamy na silipate lub natłuszczony blat i rozdzielamy orzechy)
*jeżeli dodamy orzechy, wymieszamy je i kontrolowanie będziemy podgrzewać przez ok 1 min. nie dożąc do karmelizacji uzysakamy tak zwany efekt „sablage” czyli, orzechy pokryte białą cienką warstwą cukru
**robiąc sablage możemy uzyskać szerokie spektrum smaków dodając przyprawy takie jak np. cynamon, kardamon czy ostrą paprykę.
· syrop prosty + orzechy (gotujemy syrop cukrowy w proporcji 1:1 woda cukier kiedy się zagotuje wrzucamy orzechy i zostawiamy na ok 15-20 min., następnie odcedzamy i prażymy w piecu o temp. 160°C = ta metoda powoduję że orzechy są tylko lekko pokryte cukrem dodatkowo łatwo się rozdzielają
*ta metoda pozwala uzyskać mniej słodkie orzechy ale w dalszym ciągu skarmelizowane ; orzechy też nie kleją się ze sobą.