Jak mus to mus
Jak mus to mus 😉 Czyli słów kilka o tym jak w łatwy sposób podejść do tworzenia własnych receptur na różnego rodzaju musy do tortów czy monoporcje.
Czym jest „mus” (po angielsku Mousse) to lekka napowietrzona i zżelowana masa, zawierająca charakterystyczny smak wynikający z składnika bazowego lub infuzji, połączonego z ubitą śmietaną czy jej kombinacją z ubitymi żółtkami lub bezą, ale o tym poniżej.
Rodzaje musów możemy podzielić na składniki bazowe z których tworzymy dany mus:
· Crème anglaise (żółtka + płyn + cukier)
· Ganache (czekolada + płyn)
· Custard = krem Patissier czy curd / cremeux
· Puree owocowe
· Pasta orzechowa lub pralinowa
· Śmietana 35%, mleko czy mascarpone czy twaróg
Kolejną kwestią jest składnik odpowiadający za napowietrzenie i tak mamy:
· Śmietana 35%
· Kombinacja pate bombe + śmietana 35%
· Kombinacja beza włoska + śmietana 35%
· Beza na zimno B- Concept* (białko pasteryzowane + inulina)
*nie wiem jak fachowo to określić poznałem tą technikę na szkoleniu Jordi Bordasa, która jest jego autorskim pomysłem zainteresowanych odsyłam do https://jordibordas.com/en/
Wybór środka żelującego / lub jego brak:
· Żelatyna (w każdej postaci)
· Pektyna niskometylowa np. Nh
· Agar Agar