Ganache co i jak
Ganache co to takiego?
Ganache to kremowa, gładka masa czekoladowa , wykorzystywana wszechstronnie w cukiernictwie. Począwszy oczywiście od pralin czekoladowych, trufli czy batoników po ganache wykorzystywane w tortach, monoporcjach czy wypiekach. Wszechstronność ganachu oraz jego prostota wykonania przyczyniła się do jego popularności; może być nakładany za pomocą rękawa cukierniczego, krojony na kawałki lub formowany ręcznie.
Chociaż termin ganache najczęściej rozumiany jest jako mieszanka śmietany z czekoladą, inne płynne składniki mogą być używane do jego przygotowania takie jak woda, puree owocowe czy crème anglaise połączony z czekoladą tworzy cremeux (warto zajrzeć do wpisu „prawdziwy początek) czyli ganache jajeczny, masło połączone z czekoladą tworzy ganache maślany. Mimo to, w powszechnym myśleniu ganache , najbardziej odnosi się do mieszanki wspomnianej śmietany i czekolady.
GANACHE trochę bliżej
Ganache jest emulsją tłuszczowo-wodną, czyli można być powiedzieć, że to złożony system, który wymaga ostrożnego obchodzenia się z nim. Dwa aspekty ganachu, które wymagają największej uwagi, to emulsja, która go tworzy, oraz krystalizacja tłuszczy.
Tłuszcz mleczny ze śmietany i/lub masła oraz masło kakaowe z czekolady, są rozproszone w płynnych składnikach. Oczywiście, ganache zawiera inne składniki, takie jak różnego rodzaju cukry (warto zajrzeć do wpisu „Pure sugar = cukier”) kakao czy mleko w proszku (z białej czekolady) lub składniki błonnik z puree owocowego. Mix tych wszystkich składników ma wpływ na sposób, w jaki zachowuje się ganache, jaki jest jego termin przedatności oraz do czego możemy go wykorzystać.
Dla cukiernika najważniejsze jest zrozumienie, co sprawia, że emulsja ganache oddziela się. Istnieją dwa główne powody, dla których ganache się rozdziela: obecność zbyt dużej ilości tłuszczu oraz mieszanie w niestabilnej temperaturze.
Nadmierna ilość tłuszczu powoduje rozwarstwienie się ganachu potocznie nazywane „zważeniem”. Gdy krople tłuszczu łączą się ze sobą i stają się zbyt duże, aby pozostać w zawiesinie, wypłyną na powierzchnię, co doprowadzi do rozdzielenia się emulsji. Mieszanie ganachu, gdy znajduje się w temperaturze pośredniej, również spowoduje rozdzielenie. Gdy tłuszcze są ciepłe (czyli powyżej 35°C), mieszanie nie ma negatywnego wpływu na prawidłowo przygotowane ganachu, ponieważ krople tłuszczu w płynnej formie nie łatwo się łączą. Ganache również nie rozdzieli się, jeśli zostanie wymieszane po schłodzeniu do temperatury poniżej 23°C, kiedy tłuszcze zaczną krystalizować. Skrystalizowane tłuszcze nie mogą tworzyć dużych kropli, które mogą prowadzić do rozdzielenia. Gdy temperatura ganachu wynosi między 23° a 29°C, a tłuszcze wciąż są w formie płynnej, mieszanie może spowodować jego rozdzielenie. Dlatego tak ważnym jest kontrolowanie temperatur podczas przygotowywania ganachu oraz jego dokładne mieszanie (tu najlepiej sprawdzi się blenderowanie).
Poniżej przedstawię ogólne funkcje głównych składników ganachu (w kolejnych wpisach na blogu przyjrzymy się im bardziej szczegółowo).
`